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肉品行業(yè)

禽類食品的冷加工

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方案詳細介紹

禽類食品的冷加工

禽肉中的營養(yǎng)成分很豐富，含油人體所必需的各種主要營養(yǎng)物質，而且肉質細嫩，易于笑話和吸收。禽肉的結構和畜肉一樣，也是有肌肉組織、脂肪組織、谷歌組織和結締組織所組成。

禽肉（家禽）的成熟和腐敗過程基本上和畜肉相同

1.為了保證凍禽的質量，對凍結錢的禽肉有以下要求：

（1）禽體表面必須潔凈，無殘留羽毛、血跡或者污物存在。

（2）放血徹底，體內不得有殘留的淤血。

（3）拉腸時不能將腸、膽拉破，體腔內不允許有糞便和膽汁。

（4）嗉囊必須完整的去除，頸部不能有積事和淤血。

2.禽肉的冷卻

宰殺后的家禽，肉體溫度接近40℃，為了抑制微生物的生長和繁殖，應及時進行冷卻，使肉體溫度將至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法有很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻比較好，特別是分割雞，冰水浸泡冷卻是雞體分割前不可少的一環(huán)。對于全雞的冷加工，目前很多冷庫都采用直接凍結的方法，但在凍結前必須把禽體水分晾干，才能確保產品的質量。

對于肝、心、頸皮、雞尾、雞肫等產品，在室外氣溫25℃以上時，要放在冷卻間進行0.5~1h的冷卻，避免肉變質。

宰殺后的家禽，在速凍前要進行塞嘴、包頭和整形工作，可防止微生物從口腔侵入，并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

3.禽肉的凍結和冷藏

禽肉的凍結一般都是在空氣介質中進行的，采用擱架式排管或強烈吹風等形式。

速凍全禽時，如果用塑料袋包裝，可放在帶尼龍網的小車或者吊籃上進行吹風速凍。沒有包裝的大部分放在金屬盤內，再放在擱架、吊籠或者推車上進行速凍，脫盤后再鍍冰衣，放入冷藏庫進行冷藏，分割禽大多數采用先包裝，后裝盤速凍。

速凍庫的溫度一般為-23℃~-35℃，空氣相對濕度在85%~90%之間。當禽體最厚部位肌肉中心溫度達到-15~-18℃時，可結束速凍，轉入冷藏庫，庫溫-18~-20℃。在速凍過程中，禽體因水分蒸發(fā)而減輕重量，重量損失一般為2~3%（無包裝）。在-18℃的冷藏庫中，雞一般可以保藏6~10個月，鴨、鵝可保藏6~8個月左右。

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